Edition Dans la tête de Glenn Viel, Le Cœur des Chefs plonge dans l’intime cuisine du chef de Baumanière dans un livre singulier

Se glisser dans la cuisine d’un chef. L’observer, l’interroger, goûter… Et recommencer le lendemain, la semaine ou le mois suivant, le matin tôt et le soir tard. Voilà la méthode de travail d’Anne et Jean-Philippe Garabédian, fondateurs du magazine Le Cœur des Chefs. Ces journalistes culinaires d’immersion ont choisi de prendre le temps pour capter l’essence des cuisiniers, entrer dans leur univers et livrer à leurs lecteurs une autre vision de la gastronomie. Avec bienveillance, pour toujours valoriser le talent et le métier de ces artistes du goût.

Sept ans, trois étoiles…

Avec Glenn Viel, chef de Baumanière (la maison de Jean-André Charial aux Baux-de-Provence) et jury de Top Chef, le reportage au long cours a pris une nouvelle tournure. La rencontre, entamée il y a sept ans, s’est muée en amitié… et les rencontres se sont multipliées jusqu’à ce que Anne et Jean-Philippe aient suffisamment de matière pour écrire un dossier de 20 pages (Magazine Le Cœur des Chefs n°7), envisagent un hors-série, puis travaillent carrément sur un livre inédit. Il s’appelle « Dans la tête de Glenn Viel » et paraît le 18 novembre.

2015-2022… Anne et Jean-Philippe ont tout capté. La naissance du Cala-lard et des cailloux d’assaisonnement, la renaissance du gigot d’agneau au poivre vert et du gratin dauphinois, la construction de l’atelier de poterie et de la chocolaterie, la plantation du blé, des asperges et des cerisiers, l’installation des poules et des cochons…

En se fondant aussi longtemps dans la cuisine, ils ont également assisté à l’édification de l’intelligente relation entre Glenn Viel et Jean-André Charial – propriétaire de Baumanière, aux moments de complicité de la brigade, aux multiples essais et expérimentations culinaires, aux réflexions tous azimuts sur l’approche des clients, la température des plats ou l’écosystème autour du restaurant…

Ils étaient là, aussi, bien sûr, pour la troisième étoile, dans la salle au moment de l’annonce, dans le taxi sur le chemin des plateaux télé, dans les confidences de la gestion de « la redescente ».

Dans le livre, des recettes racontées, des chapitres traitant des cuissons atypiques ou du rapport ludique de Glenn avec ses clients, des anecdotes comme celle des cochons qui s’échappent de leur enclos, et des interludes tels que « Sur le bureau de Glenn il y a… », sorte d’inventaire à la Prévert de tous les objets posés là, qui parlent d’eux-mêmes pour appréhender la personnalité du bonhomme.

Pour faire honneur à l’originalité de l’ouvrage, ses auteurs ont choisi un format A5 (un vrai livre de chevet !), imprimé en France sur du papier d’excellente qualité, avec dos cousu et couverture sur papier de collection avec une dorure à chaud argent et gaufrage…

Un véritable objet de collection, qui sera disponible à Baumanière, sur le site lecoeurdeschefs.com et dans les meilleures librairies à partir du 18 novembre, (grâce à la complicité d’Anne et Jean-Philippe avec les Éditions La Fabrique de l’Épure), et notamment la Librairie Gourmande.

Le luxe du temps Accéder à tous ces secrets n’est pas donné à tout le monde. C’est la spécialité d’Anne et Jean-Philippe Garabédian. Ils savent gagner la confiance des cuisiniers au point de se faire oublier dans un coin de leurs laboratoires. Avant de créer Le Coeur des Chefs fin 2016, Anne a animé des émissions culinaires à la radio pendant dix ans, travaillé en « fixing » pour des documentaires culinaires TV, signé des livres de chefs et écrit pour de nombreux médias tels que Gault&Millau, Régal, L’Express, L’Hôtellerie-Restauration… Elle en a gardé un solide réseau basé sur la passion culinaire, la confiance et la bienveillance.

Avec Le Coeur des Chefs, Anne et Jean-Philippe, son mari photographe, se sont offert le luxe du temps passé auprès des producteurs et des chefs, et l’opulence de l’espace, avec des reportages – textes et photos – de plusieurs pages. Huit, dix, ou douze, selon la matière récoltée. Une idée née dans la cuisine d’Arnaud Donckele, qui, en bon ami, leur avait conseillé de concevoir leur propre média pour échapper à la « frustration du feuillet et demi » dans la presse magazine classique. Le chef aux six étoiles est également le parrain du Coeur des Chefs.

Le magazine paraît deux fois par an (en avril et en octobre), pour raconter les six derniers mois d’immersion du duo dans les cuisines et dans les champs des producteurs. Il sert également de prétexte à organiser, une fois par an, un pique-nique géant avec le cercle du Coeur des Chefs – chefs, producteurs et partenaires qui partagent l’état d’esprit de ce support particulier (la passion de la cuisine, l’expertise des produits, la réflexion culinaire partagée et l’élan collectif pour donner envie de faire ce métier).

Ce titre de presse, réalisé sur un modèle proche de l’artisanat, refuse le système du kiosque qui engendre des milliers d’exemplaires mis à la benne. Ceux qui souhaitent dévorer ce bon demi-kilo de rencontres culinaires s’abonnent sur le site ou retrouvent leur magazine chez ses diffuseurs professionnels, pour la plupart de très grandes tables françaises qui partagent les mêmes valeurs de réflexion et d’entraide dans l’intérêt collectif de toute une profession.

Le Coeur des Chefs a pour partenaires (entre autres) Les Grandes Tables du Monde et Les Collectionneurs, avec lesquels il valorise les métiers d’une alimentation de haut vol. Leur travail et leur vision de ces professions en font d’excellents experts, prêts à défendre en interview et en plateau le meilleur de la gastronomie et de ses acteurs.